人們?cè)?0多年前就發(fā)現(xiàn)，糖精和甜蜜素等人造甜味劑混合比“單用更好”，但這個(gè)令人困惑的現(xiàn)象從至今仍難以解釋。近日，刊登于《細(xì)胞—化學(xué)生物學(xué)》期刊上的研究解開了這個(gè)謎題，研究發(fā)現(xiàn)這些混合物能“關(guān)閉”苦味受體。
“許多甜味劑都表現(xiàn)出不受歡迎的味道，這限制了它們?cè)谑称泛惋嬃现械氖褂谩６掳l(fā)現(xiàn)為我們提供了一些工具和知識(shí)，以找到更好的甜味劑。”該研究負(fù)責(zé)人、德國人類營(yíng)養(yǎng)研究所的Maik Behrens說。
在食品中，高效的甜味劑被廣泛用于替代能量豐富，并會(huì)導(dǎo)致牙齒脫碳的糖，以滿足消費(fèi)者的健康需求。但除了刺激甜味受體，高濃度人工甜味劑也會(huì)激活苦味受體(TAS2Rs)，從而產(chǎn)生不需要的味道。因此，人們常常混合使用甜味劑。
糖精和甜蜜素是最早混合使用的兩種甜味劑，早在62年前，人們就發(fā)現(xiàn)這兩種甜味劑混合使用口感優(yōu)于單獨(dú)使用，但原因尚不明確。而當(dāng)Behrens團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)一些苦味化合物不僅激活了25個(gè)人類苦味受體的一個(gè)子集，還能抑制不同的苦味受體時(shí)，線索出現(xiàn)了。
于是，研究人員確認(rèn)了糖精和甜蜜素各自激活和抑制的苦味受體以及甜味受體。結(jié)果顯示，糖精抑制的TAS2R1苦味受體會(huì)被甜蜜素激活，而甜蜜素強(qiáng)烈抑制了糖精能激活的兩種被稱為TAS2R31和TAS2R43的苦味受體。而當(dāng)攝入糖精和甜蜜素混合物時(shí)，受試者25種苦味受體中的一部分立即被“關(guān)閉”。
目前尚不清楚其他甜味劑混合物是否也表現(xiàn)出對(duì)苦味受體的相互抑制作用。而且，苦味受體被抑制會(huì)影響其他苦味食品的進(jìn)食，例如酒精飲料，令人容易過量飲酒。不過，Behrens指出，這也可以用來改善藥物味道，讓口服藥不再發(fā)苦。
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